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Tipo documento: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Desidratação convectiva de pimentas (Capsicum spp.) em diferentes temperaturas
Autor(es): Oliveira, Mario Sergio Garutti de
Orientador(a): Ruffato, Solenir
Membro da Banca: Ruffato, Solenir
Membro da Banca: Arantes, Kelte Resende
Membro da Banca: Rosa, Claudineli Cássia Bueno da
Resumo : A pimenta é um alimento funcional rico em vitaminas (C e E) e carotenóides, utilizada popularmente como tempero, que pode ser comercializada na forma desidratada. A definição e o entendimento das melhores condições de processos de transformação podem conservar a qualidade do alimento e reduzir as perdas. Assim, objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito de diferentes temperaturas (40, 60 e 80 °C) no processo de desidratação de sete variedades de pimentas do gênero Capsicum spp. (De Cheiro, Malagueta, Murupi, Cumari-do-pará, Bode amarela, Bode vermelha e Bico), em relação a qualidade final. Comparativamente foram avaliadas propriedades bromatológicas (cor e aroma) e químicas (pH e °Brix) ao estado in natura. A desidratação foi realizada por convecção forçada em estufa, determinando a cinética do processo por meio da perda de massa até atingir 0,09 (decimal b.s.). A umidade inicial das pimentas esteve próxima a 6,0 (decimal b.s.). A temperatura de 40 °C apresentou maior tempo no processo. As curvas de desidratação foram ajustadas aos modelos polinomial quadrático e exponencial de dois termos. Os aspectos qualitativos apresentaram resultados benéficos com processo de desidratação das pimentas na temperatura de 40 °C. Na temperatura de 80 °C houve maior escurecimento dos frutos, para todas as variedades. Contudo, todas as temperaturas influenciaram na melhoria dos parâmetros pH e °Brix.
Resumo em lingua estrangeira: Pepper is a functional food rich in vitamins (C and E) and carotenoids, popularly used as seasoning, which can be marketed in dehydrated form. The definition and understanding of the best processing conditions can maintain food quality and reduce losses. The objective of this work was to evaluate the effect of different temperatures (40, 60 and 80 ° C) on the dehydration process of seven varieties of peppers of the genus Capsicum spp. (Cheiro, Malagueta, Murupi, Cumari-do-para, Bode amarela, Bode vermelha and Bico), in relation to the final quality. Bromatological (color and aroma) and chemical (pH and ° Brix) properties were evaluated in the in natura state and compared to dehydrated fruits. Dehydration was carried out by forced convection in an oven, determining the kinetics of the process by mass loss up to 0.09 (decimal b.s.). The initial moisture of the peppers was close to 6.0 (decimal b.s.). The temperature of 40 ° C showed longer time in the process. The dehydration curves were adjusted to quadratic polynomial and two terms exponential models. The qualitative aspects presented beneficial results with the dehydration process of the peppers at 40 ° C. At the temperature of 80 ° C there was greater browning of the fruits, for all the varieties. However, all temperatures influenced the improvement of pH and °Brix parameters.
Palavra-chave: Capsicum spp.
Cinética de desidratação
Qualidade
Palavra-chave em lingua estrangeira: Capsicum spp.
Dehydration kinetics
Quality
CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal de Mato Grosso
Sigla da instituição: UFMT CUS - Sinop
Departamento: Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais (ICAA) – Sinop
Curso: Engenharia Agrícola e Ambiental - CUS
Referência: OLIVEIRA, Mario Sergio Garutti de. Desidratação convectiva de pimentas (Capsicum spp.) em diferentes temperaturas. 2016. 49f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Agrícola e Ambiental) – Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais, Sinop, 2016.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://bdm.ufmt.br/handle/1/1309
Data defesa documento: 7-Fev-2017
Aparece na(s) coleção(ções):Engenharia Agrícola e Ambiental - Sinop

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