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dc.creatorTanssini, Kesye Keller-
dc.date.accessioned2019-08-05T16:45:17Z-
dc.date.available2017-02-21-
dc.date.available2019-08-05T16:45:17Z-
dc.date.issued2017-02-17-
dc.identifier.citationTANSSINI, Kesye Keller. Caracterização de farinhas de sementes de cupuaçu e aproveitamento na produção de biscoitos tipo cookies. 2016. 65f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Farmácia) – Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências da Saúde, Sinop, 2016.pt_BR
dc.identifier.urihttp://bdm.ufmt.br/handle/1/1403-
dc.description.provenanceSubmitted by Shirlei Silva (shirleialexandra@hotmail.com) on 2019-07-12T14:37:40Z No. of bitstreams: 1 TCC-2016-KESYE KELLER TANSSINI.pdf: 1096732 bytes, checksum: 0eb7c4b3dd3e579ca41ad886e2b21c27 (MD5)en
dc.description.provenanceApproved for entry into archive by Carolina Rabelo (bibliotecacus@gmail.com) on 2019-08-05T16:45:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 TCC-2016-KESYE KELLER TANSSINI.pdf: 1096732 bytes, checksum: 0eb7c4b3dd3e579ca41ad886e2b21c27 (MD5)en
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dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Mato Grossopt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.titleCaracterização de farinhas de sementes de cupuaçu e aproveitamento na produção de biscoitos tipo cookiespt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.contributor.advisor1Agostini, Juliana da Silva-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5778820482871344pt_BR
dc.contributor.referee1Wobeto, Carmen-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/7629112688399234pt_BR
dc.contributor.referee2Valladão, Denia Mendes de Sousa-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/6327407843031080pt_BR
dc.contributor.referee3Agostini, Juliana da Silva-
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/5778820482871344pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/9040901272492085pt_BR
dc.description.resumoSubprodutos como cascas e sementes de frutas são boas fontes de nutrientes e constituem fontes promissoras de ingrediente alimentício alternativo. As sementes de cupuaçu apresentam valor nutricional elevado e tem sido alvo de muitos estudos visando o seu aproveitamento. Objetivou-se com o presente estudo obter farinhas a partir de sementes de cupuaçu por diferentes processos, estudar as transformações das mesmas durante o armazenamento e utilizá-las, em diferentes proporções na formulação de biscoitos tipo cookies. Sementes de cupuaçu congeladas foram obtidas de uma indústria de polpas local e submetidas aos seguintes processos de beneficiamento: 1) fermentação seguida de secagem a temperatura ambiente (FFA); 2) fermentação seguida de secagem a 35C em estufa (FFE) e 3) secagem direta em estufa a 50C (FNF). Sementes de todos os tratamentos foram torradas e trituradas para obtenção de farinhas. Todos os produtos foram avaliados quanto à sua composição centesimal, mineral, microbiológica, capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos. Além disso, as sementes dos três tratamentos foram armazenadas por 120 dias e avaliadas a cada 30 dias quanto ao teor de umidade e características físico-químicas de seus óleos. Biscoitos tipo cookies foram formulados com a adição de 5, 10 e 25% de farinha de semente de cupuaçu seca em estufa (FFE) e avaliados quanto à composição centesimal, mineral, físico-química, cor e análise sensorial. As farinhas de sementes de cupuaçu apresentaram considerável teor de proteínas e de lipídios, sendo que a FFE foi a que apresentou os maiores valores destes nutrientes em sua composição. Para os minerais, observou-se que não houve diferença significativa entre as farinhas obtidas de sementes fermentadas (FFA e FFE) em relação ao fósforo, sódio, potássio, cálcio e magnésio. Quanto às características físico-químicas do óleo, a análise da regressão demonstrou tendência de redução dos índices de saponificação e iodo ao longo do armazenamento, independente do tratamento. Para os índices de peróxido e acidez observou-se que houve interação significativa dos fatores tempo de armazenamento e os tratamentos das farinhas. Em relação aos biscoitos, não houve diferenças significativas entre os parâmetros cinzas, lipídios, carboidratos e valor energético entre as diferentes formulações. A semelhança nutricional das formulações de biscoitos contendo farinha de resíduo em comparação à formulação padrão 0% fornece um bom ingrediente a ser incorporado na formulação tradicional. A formulação contendo 25% de farinha de resíduo foi a que apresentou os maiores teores médios de sódio, magnésio e cobre se comparada às demais formulações. Este fato justifica-se pelo elevado teor desses minerais na farinha de semente de cupuaçu e reduzido na farinha de trigo. Quanto às características sensoriais, não houve diferenças significativas entre as formulações contendo diferentes proporções de farinha de semente de cupuaçu. Logo, a adição desta farinha não trouxe prejuízo à qualidade sensorial dos produtos formulados com a farinha de resíduo. Assim, pode-se concluir que o aproveitamento de resíduos de frutas, como as sementes de cupuaçu, e o seu uso para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios seria uma alternativa de agregar valor nutritivo aos biscoitos.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentInstitutos de Ciências da Saúde (ICS) – Sinoppt_BR
dc.publisher.initialsUFMT CUS - Sinoppt_BR
dc.publisher.programFarmácia - CUSpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIApt_BR
dc.subject.keywordCupuaçupt_BR
dc.subject.keywordSubprodutopt_BR
dc.subject.keywordFarinhapt_BR
dc.subject.keywordBiscoitopt_BR
Aparece na(s) coleção(ções):Farmácia - Sinop

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