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Tipo documento: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Desenvolvimento de bolo de chocolate sem glúten: pesquisa de mercado, elaboração, caracterização físico-química e avaliação sensorial
Autor(es): Lima, Carla Regina Nascimento de
Orientador(a): Oliveira , Keily Alves de Moura
Coorientador: Vidigal, Márcia Cristina Ribeiro Teixeira
Membro da Banca: Oliveira , Keily Alves de Moura
Membro da Banca: Chaves, Karina da Silva
Membro da Banca: Araújo, Renata Lázara de
Resumo : A doença celíaca (DC) é uma doença inflamatória autoimune do intestino delgado, desencadeada pela ingestão de glúten, sendo que seu único tratamento é uma dieta permanente e totalmente isenta de glúten. O desenvolvimento de produtos isentos de glúten que apresentem boas características sensoriais se torna uma grande oportunidade para a indústria alimentícia.Para que isso ocorra da melhor maneira é necessário a utilização de ferramentas como a pesquisa de mercado e o estudo do comportamento do consumidor por meio de testes sensoriais. Nesse contexto, este trabalho teve por objetivo desenvolver um produto sem glúten elaborado a partir de informações obtidas de consumidores celíacos e não celíacos e avaliar suas características físico-química, icrobiológicas e sensoriais. A pesquisa de mercado foi realizada por meio da aplicação de um questionário com 308 voluntários. Os voluntários escolheram os produtos sem glúten que gostariam de encontrar e optou-se por desenvolver o bolo de chocolate. Sendo assim, duas formulações de bolo foram elaboradas e caracterizadas quanto aos seus teores de umidade, cinzas, pH, acidez titulável, proteínas, lipídeos e sólidos solúveis. A análise sensorial foi realizada com avaliadores não treinados por meio das metodologias Check-all-that-apply (CATA) e teste de aceitação utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, sendo avaliados os parâmetros de cor, aroma, textura, sabor e impressão global. Também foi avaliada a intenção de compra por meio da escala de atitude de 5 pontos. Posteriormente, realizou-se a análise estatística dos dados hedônicos pela ANOVA, seguida pelo teste de Tukey a 5% (p <0,05) e, para o CATA, a análise do qui-quadrado. As duas formulações obtiveram parâmetros físico-químicos similares aos descritos na literatura e não houve diferença significativa entre as duas formulações para os parâmetros avaliados. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que todas as amostras de bolo estavam aptas para o consumo. No teste de aceitação houve diferença significativa entre as duas formulações em relação aos atributos avaliados (p<0,05), com exceção da textura (p>0,05). A formulação F2 foi significativamente mais aceita pelos avaliadores e também obteve maior intenção de compra. No entanto, as duas formulações de bolo de chocolate sem glúten resultaram em uma boa aceitação sensorial, com boas médias hedônicas e de atitude. O método CATA não resultou em diferença significativa pelo teste do qui-quadrado, portanto a percepção dos consumidores sobre as características sensoriais das duas formulações de bolo foram semelhantes. Conclui-se que as duas formulações de bolo de chocolate sem glúten resultaram em uma boa aceitação sensorial. A formulação F2 foi significativamente preferida no teste de aceitação e intenção de compra, mas no teste CATA se assemelhou a F1. Dessa maneira, é possível perceber que ambas formulações possuem características sensoriais desejáveis e podem ser uma boa alternativa para aqueles que desejam ou precisam de uma dieta isenta de glúten.
Resumo em lingua estrangeira: Celiac disease (DC) is an autoimmune inflammatory disease of the small intestine, triggered by the ingestion of gluten, and its only treatment is a permanent and totally glutenfree diet. The development of gluten-free products with good sensory characteristics becomes a great opportunity for the food industry. For this to occur in the best way it is necessary to use tools such as market research and the study of consumer behavior through sensory tests. In this context, this work aimed to develop a gluten-free product elaborated from information obtained from celiac and non-celiac consumers and to evaluate the physical, chemical, microbiological and sensory characteristics. The market research was carried out through the application of a questionnaire with 308 volunteers. The volunteers chose the gluten-free products they would like to find and it was decided develop the chocolate cake. Thus, two cake formulations were elaborated and characterized as how much their as moisture content, ash, pH, titratable acidity, proteins, lipids and soluble solids. Sensory analysis was performed with non-trained evaluators using Check-all-that-apply (CATA) methodologies and acceptance test using a structured ninepoint hedonic scale, evaluating the parameters of color, aroma, texture, taste and overall impression. The intention to purchase was also evaluated through the 5-point attitude scale. Subsequently, the statistical analysis of the hedonic data was performed by the ANOVA, followed by the Tukey test at 5% (p < 0.05) and, for the CATA, the chi-square analysis. The two formulations obtained physical-chemical parameters similar to those described in the literature and there was no significant difference between the two formulations for the evaluated parameters. The results of the microbiological analyzes showed that all the cake samples were fit for consumption. In the acceptance test there was a significant difference between the two formulations in relation to the evaluated attributes (p <0.05), except for texture (p> 0.05). The F2 formulation was significantly more accepted by the evaluators and also obtained a higher purchase intention. However, the two gluten-free chocolate cake formulations resulted in good sensory acceptance, with good hedonic and attitude averages. The CATA method did not result in a significant difference by the chi-square test, so the consumers' perceptions about the sensory characteristics of the two cake formulations were similar. It is concluded that the two gluten-free chocolate cake formulations resulted in good sensory acceptance. The F2 formulation was significantly preferred in the acceptance test and purchase intent, but in the CATA test it resembled F1. In this way, it is possible to realize that both formulations have desirable sensory characteristics and may be a good alternative for those who desire or need a gluten-free diet.
Palavra-chave: Doença celíaca
Análise sensorial
Cata
Palavra-chave em lingua estrangeira: Celiac disease
Sensory analysis
Cata
CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::TECNOLOGIA QUÍMICA::ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal de Mato Grosso
Sigla da instituição: UFMT CUA - Araguaia
Departamento: Instituto de Ciências Exatas e da Terra (ICET) – Araguaia
Programa: Engenharia de Alimentos - CUA
Referência: LIMA, Carla Regina Nascimento de.  Desenvolvimento de bolo de chocolate sem glúten: pesquisa de Mercado, elaboração, caracterização físico-química e avaliação sensorial. 2018. 73 f. TCC (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal do Mato Grosso, Campus Universitário do Araguaia, Instituto de Ciências Exatas e da Terra, Barra do Garças, 2018.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://bdm.ufmt.br/handle/1/262
Data defesa documento: 3-Oct-2018
Aparece na(s) coleção(ções):Engenharia de Alimentos - Araguaia

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