Elaboração de hambúrguer defumado de carne de cordeiro enriquecido com farinha de baru

Abstract

A elaboração de hambúrgueres de carne de cordeiro defumados e enriquecidos com farinha de baru representa uma inovação importante na indústria alimentícia, alinhada à crescente demanda por alimentos funcionais. Este desenvolvimento atende às necessidades do mercado por produtos que não apenas satisfaçam as exigências nutricionais, mas também ofereçam benefícios à saúde, especialmente em relação à saúde intestinal. A farinha de baru, rica em fibras, proteínas e antioxidantes, é um ingrediente funcional que contribui para a valorização nutricional do produto. O objetivo deste estudo foi desenvolver hambúrgueres de carne de cordeiro defumados, enriquecidos com farinha de baru, e avaliar suas propriedades físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais. A metodologia aplicada envolveu o processo de preparação dos hambúrgueres com carne de cordeiro e farinha de baru, seguido pela defumação. Após a preparação, os hambúrgueres foram analisados quanto às suas propriedades físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. A adição de farinha de baru resultou em um aumento significativo no teor de proteínas, que passou a uma média de 25,74%, e nos carboidratos, que alcançaram uma média de 9,34%, melhorando assim consideravelmente o perfil nutricional do hambúrguer. A defumação afetou a umidade do produto, reduzindo-a para 33,45%, o que contribuiu para uma textura mais seca, característica observada principalmente na versão defumada. Esse processo também ajudou a melhorar a segurança microbiológica, reduzindo a carga microbiana para valores inferiores a 10² UFC/mL de contagem global. As análises sensoriais indicaram uma boa aceitação do produto, com média de aceitação de 70%, com destaque para seu sabor e textura. Conclui-se que os hambúrgueres de carnes de cordeiros enriquecidos com farinha de baru mostram-se uma opção promissora no mercado de alimentos funcionais. Eles apresentam boas características nutricionais, sensoriais e microbiológicas, atendendo à demanda crescente por alimentos que aliam sabor, saúde e benefícios para a microbiota intestinal. Este produto oferece uma alternativa inovadora para consumidores preocupados com a saúde intestinal e a qualidade alimentar.