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dc.creatorOliveira, Isabella Vian Matias de-
dc.creatorTenório, Natália Siqueira-
dc.date.accessioned2025-08-14T17:34:19Z-
dc.date.available2025-02-06-
dc.date.available2025-08-14T17:34:19Z-
dc.date.issued2024-04-10-
dc.identifier.citationOLIVEIRA, Isabella Vian Matias de; TENÓRIO, Natália Siqueira. Desenvolvimento de biscoitos salgados com adição de farinha de polpa de bocaiúva (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd). 2024. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Universidade Federal de Mato Grosso, Faculdade de Nutrição, Cuiabá, 2024.pt_BR
dc.identifier.urihttp://bdm.ufmt.br/handle/1/5093-
dc.description.abstractBiscuits are popular bakery products with an interesting technological aspect since theyhave low moisture content and long shelf life. Recently, unconventional flours have been used to maximize the functional characteristics of cookies. The excessive consumption ofultraprocessed products has been reflected in the increased incidence of chronic noncommunicable diseases. In this context, there has been increasing concern about the healthand improvement of the nutritional profile of these foods. In this context, biscuitformulations show promise for substitutions in their ingredients, which can improve theirnutritional value. Bocaiúva (Acrocomia aculeata) is a native fruit of the Cerrado that standsout for its high fiber content and can be an ingredient with potential for addition to bakeryproducts. Therefore, this study aimed to improve the nutritional profile of savory biscuit formulations using bocaiúva pulp flour (FPB) as a partialreplacement for wheat flour. FPBwas characterized according to its technological parameters and centesimal composition.Four biscuit formulations were prepared being the control (FC) and three formulations with20% (FB20), 30% (FB30), and 40% (FB40) of FPB as a partial replacement for wheatflour. The biscuits were characterized according to technological parameters, centesimal composition, and nutritional characteristics, and the results were analyzed using ANOVAfollowed by the Tukey test or Kruskal Wallis test for data that did not present normaldistribution. FPB had low moisture content (7.16%) and high total lipid and fiber content(25.02 and 20.85/100g, respectively). There was no significant difference between thedifferent biscuit formulations regarding water activity and specific volume. With theaddition of FPB, a decrease in length (71.69-68.42), thickness (11.33-6.13), width (26.23-21.40), and hardness (11.27-3.83) was observed. Regarding color, the high ΔE values (15.29-22.32) showed that FPB caused a darkening in the color of the cookies. The resultsindicate that FPB is a promising ingredient for incorporation into cookies with greater nutrient content.pt_BR
dc.description.provenanceSubmitted by Nádia Paes (nadia66paes@gmail.com) on 2025-07-14T12:07:17Z No. of bitstreams: 1 TCC_2024_Isabella Vian Matias de Oliveira, Natália Siqueira Tenório.pdf: 938210 bytes, checksum: 166bcd82ca736ed77c0083aa7acd68cc (MD5)en
dc.description.provenanceApproved for entry into archive by Carlos Eduardo da Silveira (carloseduardoufmt@gmail.com) on 2025-08-14T17:34:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 TCC_2024_Isabella Vian Matias de Oliveira, Natália Siqueira Tenório.pdf: 938210 bytes, checksum: 166bcd82ca736ed77c0083aa7acd68cc (MD5)en
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2025-08-14T17:34:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TCC_2024_Isabella Vian Matias de Oliveira, Natália Siqueira Tenório.pdf: 938210 bytes, checksum: 166bcd82ca736ed77c0083aa7acd68cc (MD5) Previous issue date: 2024-04-10en
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Mato Grossopt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.titleDesenvolvimento de biscoitos salgados com adição de farinha de polpa de bocaiúva (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd)pt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.contributor.advisor1Pereira, Ana Paula Aparecida-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8680882222557410pt_BR
dc.contributor.referee1Pereira, Ana Paula Aparecida-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8680882222557410pt_BR
dc.contributor.referee2Silva, Luciana Kimie Savay da-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/2501838118203314pt_BR
dc.contributor.referee3Matta Junior, Manoel Divino da-
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/1757910770245984pt_BR
dc.description.resumoOs biscoitos são produtos de panificação populares e possuem aspecto tecnológico interessante, uma vez que apresentam baixo teor de umidade e longa vida de prateleira. Recentemente, farinhas não convencionais foram utilizadas para maximizar as características funcionais de biscoitos. O consumo exacerbado de produtos ultraprocessados têm refletido no aumento da incidência de doenças crônicas não transmissíveis e nesse contexto tem-se preocupado cada vez mais com a saudabilidade e melhoramento do perfil nutricional destes alimentos. Nesse contexto, as formulações de biscoitos se mostram promissoras para substituições em seus ingredientes, podendo melhorar seu valor nutricional. A bocaiúva (Acrocomia aculeata) é um fruto nativo do Cerrado que se destaca pelo seu alto teor de fibras e pode ser um ingrediente com potencial para adição em produtos de panificação. Sendo assim,este estudo objetivou melhorar o perfil nutricional de formulações de biscoitos salgados utilizando a farinha de polpa de bocaiúva (FPB) em substituição parcial à farinha de trigo. A FPB foi caracterizada quanto aos seus parâmetros tecnológicos e composição centesimal. Foram elaboradas quatro formulações de biscoito, sendo controle (FC) e três formulações com20% (FB20), 30% (FB30) e 40% (FB40) de FPB em substituição parcial à farinha de trigo. Os biscoitos foram caracterizados quanto aos parâmetros tecnológicos, composição centesimal e características nutricionais, sendo os resultados analisados utilizando ANOVA seguida pelo Teste de Tukey ou Teste de Kruskal Wallis para dados que não apresentaram distribuição normal. A FPB apresentou baixo teor de umidade (7,16%), e alto teor de lipídeos e fibras totais(25,02 e 20,85/100g, respectivamente). Não houve diferença significativa entre as diferentes formulações de biscoitos em relação à atividade de água e o volume específico. Com a adição de FPB, foi observada diminuição de comprimento (71,69-68,42), espessura (11,33-6,13), largura (26,23-21,40) e dureza (11,27-3,83). Quanto à cor, os valores elevados de ΔE (15,29- 22,32) mostraram que FPB provocou escurecimento na coloração dos biscoitos. Os resultados encontrados indicam que a FPB se mostra como um ingrediente promissor para incorporação em biscoitos com maior aporte de nutrientes.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentFaculdade de Nutrição (FANUT)pt_BR
dc.publisher.initialsUFMT CUC - Cuiabápt_BR
dc.publisher.programNutrição - CUCpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOpt_BR
dc.subject.keywordFarinhaspt_BR
dc.subject.keywordBiscoitospt_BR
dc.subject.keywordFibras alimentarespt_BR
dc.subject.keywordFrutos nativospt_BR
dc.subject.keywordProdutos de panificaçãopt_BR
dc.subject.keyword2Flourpt_BR
dc.subject.keyword2Biscuitspt_BR
dc.subject.keyword2Dietary fiberspt_BR
dc.subject.keyword2Native fruitspt_BR
dc.subject.keyword2Bakery productspt_BR
Aparece na(s) coleção(ções):Nutrição - Bacharelado

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