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Tipo documento: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Viabilidade de probióticos em leites fermentados comerciais e sua resistência após exposição às condições ácidas
Autor(es): Lima, Bianca Ferreira
Orientador(a): Casarotti, Sabrina Neves
Membro da Banca: Casarotti, Sabrina Neves
Membro da Banca: Brugnera, Danilo Florisvaldo
Membro da Banca: Lima, Márcio Gonçalo de
Resumo : A população dos microrganismos probióticos acima do mínimo estipulado é fundamental para o efeito funcional do alimento. Portanto, os objetivos do estudo foram avaliar a viabilidade de probióticos de leites fermentados comerciais de duas marcas e sua resistência às condições ácidas, assim como determinar a acidez titulável dos produtos, no início e no fim da vida de prateleira. Os rótulos dos produtos também foram observados, afim de identificar possíveis informações que pudessem representar dificuldade de interpretação ao consumidor. Os produtos da marca A apresentaram contagem de probiótico de 108 a 109 UFC/mL e as amostras da marca B apresentaram contagem de probióticos inferior a 107 UFC/mL durante o período analisado. No inicio e no final da vida de prateleira das amostras da marca A, a sobrevivência dos probióticos foi de 64% e de 38%, respectivamente. Na marca B, a sobrevivência dos probióticos obtida no início foi de 45%, enquanto que no final da vida de prateleira foi de apenas 14%. A acidez titulável das duas amostras estavam de acordo com o padrão estabelecido pelos Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Em relação à rotulagem dos leites fermentados, a marca B não informou qual é a quantidade e o tipo de microrganismo do produto, utilizando somente a expressão “lactobacilos vivos”. Os produtos analisados apresentaram população de probióticos acima do mínimo recomendado, no entanto, a redução da resistência ao pH ácido pode induzir mudanças em sua funcionalidade após o consumo.
Resumo em lingua estrangeira: The population of probiotic microorganisms above the recommended minimum is essential to the production of functional effect. Therefore, the objectives of the study were to evaluate the viability of probiotics of fermented commercial milks of two brands and their resistance to acidic conditions, as well as to determine the titratable acidity of the products at the beginning and at the end of the shelf life. The labels of the products were also observed, in order to identify possible information that could cause misinterpretation. Products from brand A showed probiotic count in the range of 108 to 109 UFC/g and products form brand B had probiotic count below 107 CFU/g during the storage period. At the beginning and at the end of shelf life of samples from brand A, probiotic survival was 64% and 38%, respectively. For the products from brand B, the survival of probiotics obtained at the beginning to storage was 45%, while at the end it was only 14%. The titratable acidity of the two samples was in accordance with the standard established by the legislation. Regarding the labeling of fermented milks, brand B did not report the quantity and type of microorganism present in the product, using only the expression "live lactobacilli". The analyzed products showed population of probiotics above the minimum recommended, however, the reduction of acid resistance can induce changes in its functionality after consumption.
Palavra-chave: Alimento funcional
Lactobacillus
Produtos lácteos fermentados
Palavra-chave em lingua estrangeira: Functional food
Probiotics
Lactobacillus
Fermented dairy products
CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal de Mato Grosso
Sigla da instituição: UFMT CUC - Cuiabá
Departamento: Faculdade de Nutrição (FANUT)
Programa: Nutrição - CUC
Referência: LIMA, Bianca Ferreira. Viabilidade de probióticos em leites fermentados comerciais e sua resistência após exposição às condições ácidas. 2017. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Universidade Federal de Mato Grosso, Faculdade de Nutrição, Cuiabá, 2017.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://bdm.ufmt.br/handle/1/61
Data defesa documento: 4-Sep-2017
Aparece na(s) coleção(ções):Nutrição - Bacharelado

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