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Tipo documento: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Caracterização microbiológica e pós-acidificação de leites fermentados comercializados em Barra do Garças-MT.
Autor(es): Silva, Jaqueline Ferreira
Orientador(a): Oliveira, Keily Alves de Moura
Membro da Banca: Oliveira , Keily Alves de Moura
Membro da Banca: Chaves, Karina da Silva
Membro da Banca: Araújo, Renata Lázara de
Resumo : Os probióticos são amplamente empregados na indústria de laticínios por estar relacionados à reestruturação e à manutenção da microbiota intestinal e na prevenção de doenças. Os leites fermentados são produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos láticos próprios, mediante ação de cultivos de micro-organismos específicos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de leites fermentados adquiridos em supermercados da cidade de Barra do Garças-MT. Para tanto foram realizados análises físico-químicas de pH e acidez titulável, e análises microbiológicas para coliformes a 30ºC e coliformes termotolerantes (NMP) e contagem total de fungos e leveduras e bactérias láticas e detecção de Salmonella sp. Todas as marcas apresentaram valores de acidez dentro do preconizado pela legislação vigente. Quanto à contagem de bactérias láticas totais, somente umas das amostras não atendeu ao padrão recomendado durante o período de estocagem avaliado. Os leites fermentados atenderam os requisitos estabelecidos pela legislação, nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do ponto de vista de segurança dos alimentos. Na enumeração de bactérias láticas, o número de células viáveis apresentou-se dentro dos requisitos estabelecidos ao final da vida de prateleira do produto, exceto para a marcas C. Nota-se a necessidade de uma maior fiscalização por parte dos responsáveis para que o consumidor não seja enganado ao comprar produtos fora dos padrões estabelecidos por legislação.
Resumo em lingua estrangeira: Probiotics are widely used in the dairy industry as they are related to the restructuring and maintenance of intestinal microflora and disease prevention. Fermented milks are products resulting from the fermentation of pasteurized or sterilized milk by specific lactic fermentations, through the action of specific microorganisms. The present work had the objective evaluating the physical-chemical and microbiological characteristics of fermented milks acquired in supermarkets of Barra do Garças-MT city. Physical and chemical analyzes of pH and titratable acidity and microbiological analyzes were performed for coliforms at 30ºC and thermotolerant coliforms (MPN) and total counts of fungi and yeasts and lactic bacteria and detection of Salmonella sp. All the brands presented values of acidity in the one recommended by the current legislation. Regarding the total lactic acid bacteria count, only one of the samples did not meet the recommended standard during the evaluated storage period. The fermented milks met the requirements established by the legislation, in the physical-chemical and microbiological parameters from the point of view of food safety. In the lactic bacteria enumeration, the number of viable cells was within the requirements established for the end of shelf life of the product, except for the C marks. Note the need for greater supervision by those responsible so that the consumer is not deceived when buying products outside the standards established by legislation.
Palavra-chave: Leite fermentado
Viabilidade de bactérias láticas
Qualidade
Palavra-chave em lingua estrangeira: Fermented milk
Viability of lactic bacteria
Quality
CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS
Idioma: por
País: Brasil
Instituição: Universidade Federal de Mato Grosso
Sigla da instituição: UFMT CUA - Araguaia
Departamento: Instituto de Ciências Exatas e da Terra (ICET) – Araguaia
Programa: Engenharia de Alimentos - CUA
Referência: SILVA, Jaqueline Ferreira. Caracterização microbiológica e pós-acidificação de leites fermentados comercializados em Barra do Garças-MT. 2019. 35 f. TCC (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal do Mato Grosso, Campus Universitário do Araguaia, Instituto de Ciências Exatas e da Terra, Barra do Garças, 2019.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://bdm.ufmt.br/handle/1/914
Data defesa documento: 3-Apr-2019
Aparece na(s) coleção(ções):Engenharia de Alimentos - Araguaia

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