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http://bdm.ufmt.br/handle/1/1302| Tipo documento: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Desidratação de berinjela em diferentes temperaturas |
| Autor(es): | Ribeiro, Marcleire Fernandes |
| Orientador(a): | Ruffato, Solenir |
| Coorientador: | Botelho, Fernando Mendes |
| Membro da Banca: | Ruffato, Solenir |
| Membro da Banca: | Botelho, Fernando Mendes |
| Membro da Banca: | Botelho, Silvia de Carvalho Campos |
| Resumo : | A transformação de produtos perecíveis por meio de desidratação é uma forma de reduzir o nível de perdas pós-colheita, e ainda, podendo manter suas principais características qualitativas. Assim, objetivou-se com este trabalho estudar a cinética de desidratação de fatias de berinjela, e seus efeitos sobre a cor e redução de tamanho. A desidratação foi realizada em estufa com fluxo de ar forçado, nas temperaturas de 45, 65 e 85 ºC, com velocidade do ar de secagem de 0,4 m s-1. A cor foi medida com um colorímetro de refletância e expressa nos espaços de cores L*, a* e b*. Por meio destas coordenadas foi calculado o croma, o ângulo hue e o índice de escurecimento. O produto foi desidratado até o teor de água de 0,053 decimal b.s. A temperatura apresentou influência sobre a cinética de desidratação. O tempo para desidratação foi inversamente proporcional ao aumento da temperatura. A redução de massa na desidratação para a umidade de 0,053 decimal b.s. é em torno de 90 %. O encolhimento em função da desidratação é maior na largura do que no comprimento da fatia, e ocorre de forma inversa à temperatura. A desidratação artificial promove escurecimento da berinjela, sendo o escurecimento proporcional à temperatura. |
| Resumo em lingua estrangeira: | The transformation of perishable products by dehydrating is a way to reduce the level of post-harvest losses, and also can keep its key quality characteristics. Thus, the aim of this work was to study the kinetics of eggplant slices of dehydration, and its effects on the color and size reduction. Dehydration was performed in an oven with forced air flow at temperatures of 45, 65 and 85 °C, with drying air velocity of 0.4 ms-1. The color was measured with a reflectance colorimeter and expressed in the color spaces L*, a* and b*. Through these coordinates we calculated the chroma, hue angle and browning. The product was dried until the moisture content of the 0.053 decimal b.s. The temperature had influence on the kinetics of dehydration. The time for dewatering was inversely proportional to the temperature increase. The mass reduction in dehydration to moisture 0.053 decimal b.s. Was around 90%. The shrinkage due to dehydration is greater in width than the length of the slice, and occurs inversely to temperature. Convective dehydration promotes darkening of eggplant, being proportional to the darkening temperature. |
| Palavra-chave: | Curvas de desidratação Cor Perda de massa Encolhimento |
| Palavra-chave em lingua estrangeira: | Dehydration curves Color Weight loss Shrinkage |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ENGENHARIA AGRICOLA |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Instituição: | Universidade Federal de Mato Grosso |
| Sigla da instituição: | UFMT CUS - Sinop |
| Departamento: | Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais (ICAA) – Sinop |
| Curso: | Engenharia Agrícola e Ambiental - CUS |
| Referência: | RIBEIRO, Marcleire Fernandes. Desidratação de berinjela em diferentes temperaturas. 2016. 24f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Agrícola e Ambiental) – Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais, Sinop, 2016. |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://bdm.ufmt.br/handle/1/1302 |
| Data defesa documento: | 1-Ago-2016 |
| Aparece na(s) coleção(ções): | Engenharia Agrícola e Ambiental - Sinop |
Arquivos deste item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
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