Tipo documento:	Trabalho de Conclusão de Curso
Título:	Caracterização físico-química, microbiológica e compostos bioativos de polpa de caju no processamento industrial e congelamento
Autor(es):	Carrenho, Paulo Rafael Bobbo
Orientador(a):	Agostini, Juliana da Silva
Membro da Banca:	Agostini, Juliana da Silva
Membro da Banca:	Zanuzo, Marcio Roggia
Membro da Banca:	Reina, Luisa Del Carmen Barrett
Resumo :	O consumo de sucos processados vem aumentando a cada dia pela praticidade que tais produtos oferecem, seu valor nutritivo, opção de substituição as bebidas carbonatadas, e inclusão de alimentos mais saudáveis na dieta. Sabe-se que o processo industrial de despolpamento e etapas de congelamento/descongelamento das polpas de frutas interferem nos valores nutricionais. Diante disso este estudo teve por objetivo avaliar as características nutricionais, funcionais e microbiológicas durante as etapas industriais das polpas de caju (Anacardium occidentale L.). O montante de amostras de polpas de caju de quatro lotes diferentes foi fornecido por uma indústria de polpas de frutos da região Norte de Mato Grosso e colhidas nas seguintes etapas de processamento: 1) imediatamente após o despolpamento; 2) imediatamente após o descongelamento do tambor contendo 160 kg de polpa a granel congelada por três meses; 3) três meses após o fracionamento e armazenamento de polpas oriundas da etapa 2. A partir daí foram determinados os seguintes parâmetros nas polpas: pH, sólidos solúveis totais (SST/BRIX), cor (l*, c* e h*), acidez, vitamina C, açúcares redutores em glicose , compostos fenólicos, potencial antioxidante e parâmetros microbiológicos (bolores e leveduras, bactérias psicrotróficas, coliformes totais e termotolerantes). Os compostos fenólicos foram quantificados em extratos acetônico, etanólico e metanólico pelo método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau. O potencial antioxidante foi avaliado em extratos acetometanólicos pelo método espectrofotométrico de sequestro do radical DPPH. Foi utilizado o delineamento de experimentos em blocos com repetições, considerando-se três tratamentos, quatro blocos (lotes) e três repetições. Os resultados demonstraram variações significativas entre os lotes e etapas de processamento para todos os parâmetros avaliados, exceto fenóis em acetona. As variações nos teores de pH, sólidos totais, acidez em ácido cítrico, vitamina C, redutores em glicose foram de 3,82 a 3,30, 9,10 a 10,10, 0,19 a 0,28 g.100g-1 , 182,84 a 336,69 mg.100g-1 , 3,60 a 6,79 g.100g1 , respectivamente. Na análise de cor, a coordenada L* variou de 63,59 a 72,55, o índice Chroma de 22,22 a 30,19 e o ângulo Hue de 79,77 a 86,77. Quanto ao teor de compostos fenólicos, os maiores valores foram encontrados nos extratos de etanol cuja variação foi de 97,32 a 207,90 mg.100g-1 . Destaca-se que os teores de acidez de todos os lotes em todas as etapas estão abaixo do valor mínimo preconizado por legislação vigente. O potencial antioxidante (IC50) variou de 0,71 a 1,25 mg. mL-1 .Os glicídios redutores em glicose, acidez, vitamina C e alteração de cor (escurecimento, perda da tonalidade amarela e saturação de cor) a medida que se avançou as etapas industriais de processamento. Já os compostos fenólicos e potencial antioxidante (IC 50) apresentaram ligeira e nenhuma alteração em função das etapas de processos, respectivamente. As análises microbiológicas demonstraram elevadas contagens após o despolpamento, entretanto as etapas de congelamento/descongelamento e armazenamento proporcionaram reduções nas contagens microbianas.
Palavra-chave:	Congelamento Compostos Bioativos Armazenamento e Processamento industrial
CNPq:	CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
Idioma:	por
País:	Brasil
Instituição:	Universidade Federal de Mato Grosso
Sigla da instituição:	UFMT CUS - Sinop
Departamento:	Institutos de Ciências da Saúde (ICS) – Sinop
Programa:	Farmácia - CUS
Referência:	CARRENHO, Paulo Rafael Bobbo. Caracterização físico-química, microbiológica e compostos bioativos de polpa de caju no processamento industrial e congelamento. 2018. 52f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Farmácia) – Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências da Saúde, Sinop, 2018.
Tipo de acesso:	Acesso Aberto
URI:	http://bdm.ufmt.br/handle/1/1374
Data defesa documento:	13-Mar-2019
Aparece na(s) coleção(ções):	Farmácia - Sinop

Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.