Tipo documento:	Trabalho de Conclusão de Curso
Título:	Subprodutos do despolpamento de cupuaçu na produção e caracterização de barras de cereais
Autor(es):	Biasi, Rosane Pietro
Orientador(a):	Agostini, Juliana da Silva
Membro da Banca:	Rosa, Claudineli Cássia Bueno da
Membro da Banca:	Nogueira, Roberta Martins
Membro da Banca:	Agostini, Juliana da Silva
Resumo :	O cupuaçu é um fruto bastante apreciado pelo sabor característico de sua polpa, cuja industrialização gera subprodutos, como a semente e o bagaço. Na maioria das vezes, estes são descartados. A semente é similar à do cacau, sendo possível aplicar técnicas utilizadas para a obtenção do chocolate, como a fermentação. O objetivo deste trabalho foi estudar as transformações físico-químicas da fermentação e a incorporação de farinhas de resíduos de cupuaçu na produção de barras de cereais. Para tanto, os subprodutos de cupuaçu congelados foram obtidos de uma indústria processadora de polpa da região de Sinop - MT. Foram realizadas três repetições da fermentação das sementes. A fermentação foi avaliada por parâmetros físicos, índices de cor e análises microbiológicas, além da prova de corte, e análises físico-químicas. As sementes fermentadas foram secas a 35°C, enquanto o bagaço foi seco a 50 °C, ambos em estufa com circulação de ar. As matérias-primas foram trituradas para obtenção de farinhas. Foram produzidas formulações com diferentes teores das farinhas (0%, 5%, 10% e 15%). Tanto as farinhas como as barras de cereais foram caracterizadas físico-quimicamente e quanto à sua cor, sendo que nas barras de cereais também foi realizada análise da textura instrumental. As formulações foram todas submetidas à análise sensorial. As análises do processo fermentativo mostraram que a obtenção de temperaturas acima de 45 °C é imprescindível para boa qualidade das amêndoas, como apontaram os parâmetros físicos, índices de cor e prova de corte para a fermentação que atingiu 47 °C. A temperatura interfere no perfil microbiológico, o qual refletiu na redução dos açúcares (não detectados após o 2° dia) e da acidez (de 4,15 para 1,02) através do consumo da polpa residual pelos microrganismos. Estas mudanças resultam em uma série de reações responsáveis pelo desenvolvimento dos precursores do sabor e aroma de chocolate. O comparativo da caracterização físicoquímica das farinhas e das barras de cereais mostrou que os resíduos de cupuaçu agregam valor nutricional ao produto, principalmente quanto aos teores de lipídios (até 13,68%) e cinzas (até 1,67%), além do aporte de fibras. A baixa umidade da farinha de sementes (3,84%) e a alta acidez da farinha de bagaço (8,97) são características que melhoram a estabilidade das barras de cereais produzidas. As análises de textura indicaram que a incorporação das farinhas de diferentes resíduos não afetou a firmeza do produto final. Quanto à análise sensorial, não foram observadas diferenças estatísticas entre as formulações com diferentes proporções de farinha de bagaço de cupuaçu. Para as barras de cereais com diferentes proporções de farinha de semente, a formulação melhor avaliada foi aquela com adição de 15% da farinha do resíduo. Sendo assim, a obtenção de amêndoas de boa qualidade depende da resposta das sementes ao processo fermentativo, e parâmetros como temperatura e acidez devem ser acompanhados atentamente. Os resultados da análise sensorial demonstram que as formulações de barras de cereais contendo farinhas de resíduos de cupuaçu, principalmente a semente, foram bem aceitas, além de melhorar as características nutricionais do produto.
Palavra-chave:	Cupuaçu Subprodutos Fermentação Barra de cereais
CNPq:	CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
Idioma:	por
País:	Brasil
Instituição:	Universidade Federal de Mato Grosso
Sigla da instituição:	UFMT CUS - Sinop
Departamento:	Institutos de Ciências da Saúde (ICS) – Sinop
Programa:	Farmácia - CUS
Referência:	BIASI, Rosane Pietro. Subprodutos do despolpamento de cupuaçu na produção e caracterização de barras de cereais. 2016. 49f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Farmácia) – Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências da Saúde, Sinop, 2016.
Tipo de acesso:	Acesso Aberto
URI:	http://bdm.ufmt.br/handle/1/1399
Data defesa documento:	18-Feb-2017
Aparece na(s) coleção(ções):	Farmácia - Sinop

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