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http://bdm.ufmt.br/handle/1/168
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.creator | Rodrigues, Mayara Lima Ribeiro | - |
dc.date.accessioned | 2018-08-21T13:29:35Z | - |
dc.date.available | 2014-08-22 | - |
dc.date.available | 2018-08-21T13:29:35Z | - |
dc.date.issued | 2014-08-12 | - |
dc.identifier.citation | RODRIGUES, Mayara Lima Ribeiro. Avaliação e caracterização de concentrado proteico de pescado (“farinha” de piracuí) proveniente da cidade de Belém – PA. 2014. 63 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Mato Grosso, Faculdade de Nutrição, Cuiabá, 2014. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://bdm.ufmt.br/handle/1/168 | - |
dc.description.abstract | This study aimed to evaluate and characterize the quality of "flour" of Piracuí marketed in Belém-PA, for physico-chemical, microbiological and sensory aspects. Through the results found in the physico-chemical analysis, it was observed that the Piracuí has a high protein value ranged from 66.90 to 69.80 g/100g, a relatively high content in lipids (8.62 to 8, 91g/100g), low humidity (17.85 to 18.82 g/100g) and Aw (0.6446 to 0.6467). The energy value found ranged from 341.06 to 356.74 g/100g, this is a high value, considering a 2,000 calorie diet. With these characteristics, the "flour" of Piracuí can be consider a kind of Concentrated Protein Fish. However, the microbiological analyzes showed that the hygienic and sanitary conditions about the production of this product were poor. The counts for coagulase positive Staphylococcus and mesophilic were higher than the limits permitted by the law and literature, respectively. In addition, in the evaluation of physical contaminants it was observe presence of insect fragment, snail shell, vegetable fragment and vertebrae of more than one species of fish. In sensory evaluation, it could be observe that the product was news for the most evaluators, 89.29% said that they had no knowledge about this product. It was also observed that the product was not well accepted, because in none of the evaluated attributes (color, flavor, smell of rancid and overall appearance) the notes amounted 70% acceptance rate. We conclude that the "Flour" of Piracuí is an important commercial and nutritional product, but needs standardization of production and the establishment of specific legislation to regulate the characterization of the product. | pt_BR |
dc.description.provenance | Submitted by Nádia Paes (nadia66paes@gmail.com) on 2018-08-17T14:06:33Z No. of bitstreams: 1 TCC_2014_Mayara Lima Ribeiro Rodrigues.pdf: 1147605 bytes, checksum: 0cae49771c7d270fd2832046732ac9ea (MD5) | en |
dc.description.provenance | Approved for entry into archive by Jordan (jordanbiblio@gmail.com) on 2018-08-21T13:29:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 TCC_2014_Mayara Lima Ribeiro Rodrigues.pdf: 1147605 bytes, checksum: 0cae49771c7d270fd2832046732ac9ea (MD5) | en |
dc.description.provenance | Made available in DSpace on 2018-08-21T13:29:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TCC_2014_Mayara Lima Ribeiro Rodrigues.pdf: 1147605 bytes, checksum: 0cae49771c7d270fd2832046732ac9ea (MD5) Previous issue date: 2014-08-12 | en |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Federal de Mato Grosso | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.title | Avaliação e caracterização de concentrado proteico de pescado (“farinha” de piracuí) proveniente da cidade de Belém - PA | pt_BR |
dc.type | Trabalho de Conclusão de Curso | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | Silva, Luciana Kimie Savay da | - |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/2501838118203314 | pt_BR |
dc.contributor.referee1 | Silva, Luciana Kimie Savay da | - |
dc.contributor.referee1Lattes | http://lattes.cnpq.br/2501838118203314 | pt_BR |
dc.contributor.referee2 | Almeida Filho, Edivaldo Sampaio de | - |
dc.contributor.referee2Lattes | http://lattes.cnpq.br/5026924764994401 | pt_BR |
dc.contributor.referee3 | Aparecido, Marcelo | - |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/2677994206279271 | pt_BR |
dc.description.resumo | Este trabalho teve como objetivo avaliar e caracterizar a qualidade da “Farinha” de Piracuí comercializado na cidade de Belém-PA, quanto aos aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Por meio dos resultados encontrados nas análises físico-químicas, observou-se que o Piracuí apresenta um alto valor proteico que variou de 66,90 a 69,80g/100g, um teor relativamente alto para lipídeos com variação de 8,62 a 8,91g/100g, baixa umidade (17,85 a 18,82g/100g) e Aw (0,6446 a 0,6467). O valor energético encontrado variou de 341,06 a 356,74 Kcal, valor alto considerando uma dieta de 2.000 calorias. Com essas características, a “farinha” de Piracuí pode ser considerado um Concentrado Proteico de Peixe. Porém as análises microbiológicas demonstraram que na produção desse produto, as condições higiênico-sanitárias foram insatisfatórias, pois as contagens para Staphylococcus coagulase positivo e mesófilos extrapolaram os limites máximos tolerados pela legislação e pela literatura, respectivamente. Além disso, na avaliação dos contaminantes físicos observou-se presença de fragmento de inseto, concha de caramujo, fragmento de vegetal e vértebras de mais de uma espécie de peixe. Na avaliação sensorial, pode-se observar que o produto era novidade para a maioria dos avaliadores, pois 89,29% disseram não ter conhecimento do produto. Observou-se também que o produto não teve boa aceitação, pois em nenhum dos atributos avaliados (cor, aroma, odor de ranço e aparência global) as notas atingiram 70% de índice de aceitação. Conclui-se que a “Farinha” de Piracuí é um produto de importância comercial e nutricional que precisa ter seus métodos de produção padronizados e uma legislação específica que regularize a caracterização desse produto. | pt_BR |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Faculdade de Nutrição (FANUT) | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFMT CUC - Cuiabá | pt_BR |
dc.publisher.program | Ciência e Tecnologia de Alimentos - CUC | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO | pt_BR |
dc.subject.keyword | Avaliação microbiológica | pt_BR |
dc.subject.keyword | Sensorial | pt_BR |
dc.subject.keyword | Análises físico-químicas | pt_BR |
dc.subject.keyword | Proteína | pt_BR |
dc.subject.keyword | Contaminantes físicos | pt_BR |
dc.subject.keyword | Slow food | pt_BR |
dc.subject.keyword2 | Microbiological analyzes | pt_BR |
dc.subject.keyword2 | Sensory | pt_BR |
dc.subject.keyword2 | Physical and chemical analyzes | pt_BR |
dc.subject.keyword2 | Protein | pt_BR |
dc.subject.keyword2 | Physical contaminants | pt_BR |
dc.subject.keyword2 | Slow food | pt_BR |
Aparece na(s) coleção(ções): | Ciência e Tecnologia de Alimentos - Bacharelado |
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