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dc.creatorRodrigues, Mayara Lima Ribeiro-
dc.date.accessioned2018-08-21T13:29:35Z-
dc.date.available2014-08-22-
dc.date.available2018-08-21T13:29:35Z-
dc.date.issued2014-08-12-
dc.identifier.citationRODRIGUES, Mayara Lima Ribeiro. Avaliação e caracterização de concentrado proteico de pescado (“farinha” de piracuí) proveniente da cidade de Belém – PA. 2014. 63 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Mato Grosso, Faculdade de Nutrição, Cuiabá, 2014.pt_BR
dc.identifier.urihttp://bdm.ufmt.br/handle/1/168-
dc.description.abstractThis study aimed to evaluate and characterize the quality of "flour" of Piracuí marketed in Belém-PA, for physico-chemical, microbiological and sensory aspects. Through the results found in the physico-chemical analysis, it was observed that the Piracuí has a high protein value ranged from 66.90 to 69.80 g/100g, a relatively high content in lipids (8.62 to 8, 91g/100g), low humidity (17.85 to 18.82 g/100g) and Aw (0.6446 to 0.6467). The energy value found ranged from 341.06 to 356.74 g/100g, this is a high value, considering a 2,000 calorie diet. With these characteristics, the "flour" of Piracuí can be consider a kind of Concentrated Protein Fish. However, the microbiological analyzes showed that the hygienic and sanitary conditions about the production of this product were poor. The counts for coagulase positive Staphylococcus and mesophilic were higher than the limits permitted by the law and literature, respectively. In addition, in the evaluation of physical contaminants it was observe presence of insect fragment, snail shell, vegetable fragment and vertebrae of more than one species of fish. In sensory evaluation, it could be observe that the product was news for the most evaluators, 89.29% said that they had no knowledge about this product. It was also observed that the product was not well accepted, because in none of the evaluated attributes (color, flavor, smell of rancid and overall appearance) the notes amounted 70% acceptance rate. We conclude that the "Flour" of Piracuí is an important commercial and nutritional product, but needs standardization of production and the establishment of specific legislation to regulate the characterization of the product.pt_BR
dc.description.provenanceSubmitted by Nádia Paes (nadia66paes@gmail.com) on 2018-08-17T14:06:33Z No. of bitstreams: 1 TCC_2014_Mayara Lima Ribeiro Rodrigues.pdf: 1147605 bytes, checksum: 0cae49771c7d270fd2832046732ac9ea (MD5)en
dc.description.provenanceApproved for entry into archive by Jordan (jordanbiblio@gmail.com) on 2018-08-21T13:29:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 TCC_2014_Mayara Lima Ribeiro Rodrigues.pdf: 1147605 bytes, checksum: 0cae49771c7d270fd2832046732ac9ea (MD5)en
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2018-08-21T13:29:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TCC_2014_Mayara Lima Ribeiro Rodrigues.pdf: 1147605 bytes, checksum: 0cae49771c7d270fd2832046732ac9ea (MD5) Previous issue date: 2014-08-12en
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Mato Grossopt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.titleAvaliação e caracterização de concentrado proteico de pescado (“farinha” de piracuí) proveniente da cidade de Belém - PApt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.contributor.advisor1Silva, Luciana Kimie Savay da-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2501838118203314pt_BR
dc.contributor.referee1Silva, Luciana Kimie Savay da-
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2501838118203314pt_BR
dc.contributor.referee2Almeida Filho, Edivaldo Sampaio de-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/5026924764994401pt_BR
dc.contributor.referee3Aparecido, Marcelo-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2677994206279271pt_BR
dc.description.resumoEste trabalho teve como objetivo avaliar e caracterizar a qualidade da “Farinha” de Piracuí comercializado na cidade de Belém-PA, quanto aos aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Por meio dos resultados encontrados nas análises físico-químicas, observou-se que o Piracuí apresenta um alto valor proteico que variou de 66,90 a 69,80g/100g, um teor relativamente alto para lipídeos com variação de 8,62 a 8,91g/100g, baixa umidade (17,85 a 18,82g/100g) e Aw (0,6446 a 0,6467). O valor energético encontrado variou de 341,06 a 356,74 Kcal, valor alto considerando uma dieta de 2.000 calorias. Com essas características, a “farinha” de Piracuí pode ser considerado um Concentrado Proteico de Peixe. Porém as análises microbiológicas demonstraram que na produção desse produto, as condições higiênico-sanitárias foram insatisfatórias, pois as contagens para Staphylococcus coagulase positivo e mesófilos extrapolaram os limites máximos tolerados pela legislação e pela literatura, respectivamente. Além disso, na avaliação dos contaminantes físicos observou-se presença de fragmento de inseto, concha de caramujo, fragmento de vegetal e vértebras de mais de uma espécie de peixe. Na avaliação sensorial, pode-se observar que o produto era novidade para a maioria dos avaliadores, pois 89,29% disseram não ter conhecimento do produto. Observou-se também que o produto não teve boa aceitação, pois em nenhum dos atributos avaliados (cor, aroma, odor de ranço e aparência global) as notas atingiram 70% de índice de aceitação. Conclui-se que a “Farinha” de Piracuí é um produto de importância comercial e nutricional que precisa ter seus métodos de produção padronizados e uma legislação específica que regularize a caracterização desse produto.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentFaculdade de Nutrição (FANUT)pt_BR
dc.publisher.initialsUFMT CUC - Cuiabápt_BR
dc.publisher.programCiência e Tecnologia de Alimentos - CUCpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOpt_BR
dc.subject.keywordAvaliação microbiológicapt_BR
dc.subject.keywordSensorialpt_BR
dc.subject.keywordAnálises físico-químicaspt_BR
dc.subject.keywordProteínapt_BR
dc.subject.keywordContaminantes físicospt_BR
dc.subject.keywordSlow foodpt_BR
dc.subject.keyword2Microbiological analyzespt_BR
dc.subject.keyword2Sensorypt_BR
dc.subject.keyword2Physical and chemical analyzespt_BR
dc.subject.keyword2Proteinpt_BR
dc.subject.keyword2Physical contaminantspt_BR
dc.subject.keyword2Slow foodpt_BR
Aparece na(s) coleção(ções):Ciência e Tecnologia de Alimentos - Bacharelado

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