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http://bdm.ufmt.br/handle/1/97
Tipo documento: | Trabalho de Conclusão de Curso |
Título: | Elaboração de picolé de abacate com chia com incremento de valor nutricional |
Autor(es): | Oliveira, Thaís de Souza |
Orientador(a): | Puerari, Cláudia |
Membro da Banca: | Puerari, Cláudia |
Membro da Banca: | Pérez, Jorge Luis Rodrigues |
Membro da Banca: | Lima, Márcio Gonçalo de |
Resumo : | Os benefícios ao consumir alimentos com propriedades benéficas à saúde têm atraído um número crescente de consumidores, assim, esses alimentos estão sendo utilizados para desenvolver novos produtos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma formulação de picolé de abacate com adição de chia, com propriedades funcionais, que apresente características microbiológicas, qualidade sensorial e composição nutricional adequadas ao produto. Utilizou-se como ingredientes: abacate, leite de vaca integral, açúcar e chia para a elaboração de três formulações contendo 40% (F1), 50% (F2) e 60% (F3) de abacate. As análises microbiológicas realizadas foram: coliformes a 45ºC, estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp. Os testes sensoriais compreenderam: teste de ordenação e escala hedônica de 9 pontos. A tabela nutricional foi elaborada atendendo as normas sobre rotulagem de alimentos e o custo de produção obteve-se a partir de valores de atacado. Os resultados obtidos das análises microbiológicas atenderam a legislação vigente. Pelo teste de ordenação elencou-se a F2 como a amostra mais preferida (p<0,05) e aplicando a escala hedônica, atingiu-se um escore médio de 7,76. O picolé apresentou muito baixo teor de sódio, baixo teor de gorduras saturadas e ausência de gorduras trans. O custo unitário do picolé foi de R$0,15. Diante das referências e metodologias elencadas e aplicadas, foi possível obter o picolé de abacate com chia, com qualidade nutricional e microbiológica, boa aceitação e custo de produção que permite considerar o produto com potencial para ser produzido e comercializado em larga escala. |
Resumo em lingua estrangeira: | The benefits of consuming health food have attracted a growing number of consumers, so these foods are being used to develop new products. The objective of the present work was to develop a formulation of avocado popsicle with addition of chia, with functional properties, that present microbiological characteristics, sensorial quality and nutritional composition adequate to the product. The following ingredients were used: avocado, whole cow's milk, sugar and chia for the elaboration of three formulations containing 40% (F1), 50% (F2) and 60% (F3) avocado. The microbiological analyzes were: coliforms at 45ºC, coagulase positive staphylococci and Salmonella sp. The sensorial tests included: sorting test and hedonic scale of 9 points. The nutritional table was elaborated according to the norms on food labeling and the cost of production was obtained from wholesale values. The results obtained from microbiological analyzes complied with current legislation. The F2 was the most preferred sample (p <0.05) and, applying the hedonic scale, an average score of 7.76 was reached. The popsicle had very low sodium content, low saturated fats and no trans fats. The unit cost of the popsicle was R $ 0.15. Faced with the references and methodologies listed and applied, it was possible to obtain the avocado popsicle with chia, with nutritional and microbiological quality, good acceptance and cost of production that allows to consider the product with potential to be produced and commercialized in large scale. |
Palavra-chave: | Nutrientes funcionais Análise sensorial Composição nutricional Rotulagem nutricional |
Palavra-chave em lingua estrangeira: | Functional nutrients Sensory analysis Nutritional composition Nutritional labeling |
CNPq: | CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Instituição: | Universidade Federal de Mato Grosso |
Sigla da instituição: | UFMT CUC - Cuiabá |
Departamento: | Faculdade de Nutrição (FANUT) |
Curso: | Nutrição - CUC |
Referência: | OLIVEIRA, Thaís de Souza. Elaboração de picolé de abacate com chia com incremento de valor nutricional. 2017. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Universidade Federal de Mato Grosso, Faculdade de Nutrição, Cuiabá, 2017. |
Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://bdm.ufmt.br/handle/1/97 |
Data defesa documento: | 4-Abr-2017 |
Aparece na(s) coleção(ções): | Nutrição - Bacharelado |
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