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http://bdm.ufmt.br/handle/1/723| Tipo documento: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Caracterização físico-química de queijo artesanal produzido pela agricultura familiar |
| Autor(es): | Conchy, Juli Magali |
| Orientador(a): | Wobeto, Carmen |
| Membro da Banca: | Wobeto, Carmen |
| Resumo : | O leite e seus derivados, assim como as carnes e os ovos, correspondem à maior parte da parcela proteica de origem animal ingerida pelo homem. Dentre os vários produtos derivados do leite, o queijo se destaca por ser um dos mais consumido. O queijo tipo Minas frescal é um dos mais populares do Brasil, porém seus altos teores de umidade associados ao método de processamento artesanal o tornam muito perecível e sem a padronização de sua composição química, conforme preconizado pela legislação. Este trabalho teve como objetivo caracterizar o queijo artesanal frescal produzido em Sinop-MT através dos seguintes parâmetros físico-químicos: teor de umidade, gordura, cloreto de sódio, proteínas, cinzas, pH e acidez. Foram analisados os queijos artesanais produzidos no assentamento rural Gleba Mercedes na cidade de Sinop-MT. Foram coletadas amostras em triplicatas, aproximadamente 250 gramas de queijo frescal, escolhidos aleatoriamente em oito propriedades rurais diferentes, perfazendo um total de 24 amostras de queijos. As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos, UFMT – Sinop. O teor de umidade e cinzas foi aferido através do método gravimétrico, o pH por potenciometria, a acidez e o teor de cloretos por volumetria e proteínas pelo método Kjeldahl. Observou-se que todos os queijos analisados estavam dentro dos níveis de gordura exigidos pela legislação, enquanto que para o teor de umidade nenhum dos queijos se enquadrou no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de queijos tipo Minas Frescal. É fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor. |
| Resumo em lingua estrangeira: | The milk and its derivatives, as well as meat and eggs, correspond to most of the protein portion of the animal consumed by humans. Among the various products derived from milk, cheese stands out for being one of the most consumed. The cheese frescal mines is one of the most popular in Brazil, but its high moisture content associated with artisanal processing method make it very perishable and without standardization of its chemical composition, as prescribed by law. This study aimed to characterize the artisan fresh cheese produced in Sinop-MT by the following physicochemical parameters: moisture content, fat, sodium chloride, protein, ash, pH and acidity. artisanal cheese produced in rural settlement Gleba Mercedes in the city of Sinop-MT were analyzed. Samples were collected in triplicate, about 250 grams of unripened cheese, randomly selected from eight different farms, with a total of 24 samples of cheese. The physico-chemical analyzes were performed in Food Technology Laboratory, UFMT - Sinop. The moisture content and ash was measured by the gravimetric method, the pH potentiometrically, acidity and chloride content by volume and protein by the Kjeldahl method. It was observed that all cheeses analyzed were within fat levels required by law, while for the moisture content no cheese fell within the Identity Technical Regulation and Quality Minas Frescal cheeses. It is essential to establish processing and legal requirements criteria, aiming at obtaining standardized products, with consequent added value. |
| Palavra-chave: | Qualidade Padronização Produção |
| Palavra-chave em lingua estrangeira: | Quality Standardization Production |
| CNPq: | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Instituição: | Universidade Federal de Mato Grosso |
| Sigla da instituição: | UFMT CUS - Sinop |
| Departamento: | Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais (ICAA) – Sinop |
| Curso: | Agronomia - CUS |
| Referência: | CONCHY, Juli Magali. Caracterização físico-química de queijo artesanal produzido pela agricultura familiar. 2016. 31f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Agronomia) – Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais, Sinop, 2016. |
| Tipo de acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://bdm.ufmt.br/handle/1/723 |
| Data defesa documento: | 28-Jul-2016 |
| Aparece na(s) coleção(ções): | Agronomia - Sinop |
Arquivos deste item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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| TCC-2016-JULI MAGALI CONCHY.pdf | 645.04 kB | Adobe PDF | Ver/Abrir |
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